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煎是什么烹调方法?煎菜的特点和技巧

煎就是将经过加工处理后的原料放入少量油的煎锅中,用中、小火进行较长时间加热至两面呈金黄色的一种烹调方法。


煎菜具有以下几个特点:

(1)煎的原料:

只有单一主料,有的即使用一些配料,也不能同主料混合一起来煎,而是另做,也只能做主料的“围边”,起衬托和美化的作用。严格的讲,它不能成为菜肴的组成部分。主料单一,是煎法的一个重要特点。

(2)原料的形状:

一般都要加工成为扁平形的片、块、段状,面积大而又不太厚,才能与煎法加热相适应。煎制泥茸丸形(如南煎丸子),也要在煎的过程中用手勺把它压成扁平圆形。否则,不易煎到内外俱熟。主料必须加工成扁平形状,是煎的第二个重要特点。 厨师之家www.chushihome.com

(3)原料的调味:

大多数都要先用各种调料,如料酒、酱油、盐、味精以及葱、姜末等,浸渍入味,方能煎制。泥茸主料,也要加入各种调味品等搅拌均匀。煎制菜肴大都是预先调好主味,在加热过程中一般不再调味(有的调些辅助味),成熟上桌,另跟调料。但也有一些品种需要烹汁或浇汁。

(4)糊浆处理:一般都要挂糊,挂糊的方法有两种:一种是片、块、段的原料,直接放入糊内(面粉糊或鸡蛋糊等),用手抓捏均匀全部挂上。煎制之前冉涂抹或沾一些面粉或干淀粉等。泥茸原料在调搅制成丸形后,均匀抹上和沾上浆糊。 厨师之家www.chushihome.com

(5)煎菜特点:外香酥(脆),内软嫩(滑),无汤无汁,甘香不膩,质感近似炸制品,但酥脆性较炸制品略小,而软滑度比炸制品高,形成了煎菜的独特风味。

煎的操作方法及步骤:

(1)原料选择:煎的主料应选择新鲜无异味、滋味鲜香、质地细嫩的禽、畜、鱼、虾。以及脆嫩、鲜、香、色艳的原料为辅料。

(2)刀工处理:主辅料的刀口一般是颗粒、泥茸、片等。

(3)调味挂糊原料:加工成颗粒、肉泥规格的主辅料,一般都要和鸡蛋、水淀粉、味精、精盐等一起搅拌成半成品。如果是饼、片规格的原料,应经过调馅,酿馅,拖上蛋浆等,再进行煎制。 厨师之家www.chushihome.com

(4)煎制装盘先将炒锅置大火上,放入油适量,不停晃动锅,使油脂遍布锅底,然后将制好的半成品小饼依次排列在煎油锅内,用小火将饼的两面煎至呈金黄色,酥脆成熟后,淋上香油将锅摇晃后装盘,配椒盐末或生菜上桌。也可在煎好的成品上浇淋鱼香、糖醋等汁。

操作关键:

(1)切配的主辅原料规格应该一致,否则成熟度不一致。

(2)颗粒原料制成的半成品适当加入少量猪肥膘肉粒,以免其缺乏滋润醇香的口感。

(3)挂糊、拍粉、拖浆应均匀,掌握好干稀度。 厨师之家www.chushihome.com

(4)煎制时火力不能太大,油温控制在五成热。


菜例:椒盐虾饼


主料:对虾肉250克

辅调料:熟火腿55克、马蹄85克、鲜蚕豆55克、熟猪肥肉85克、味精2克、香油12克、椒盐末5克、熟菜油120克

味型:咸鲜味

成菜特点:酥脆细嫩、口感多样、鲜香醇厚

工具准备:清花盘一个,碗二个

工艺流程:

选料一刀工处理一制馅一煎制一淋香油一配生菜一装盘成菜 厨师之家www.chushihome.com

步骤:

(1)将虾仁洗净,同荸荠、鲜蚕豆分别切成豌豆大的粒,熟火腿、猪肥膘肉分别切成绿豆大的粒。将虾仁粒与精盐、味精、适量蛋清淀粉拌均匀。再加熟火腿,肥膘肉、鲜蚕豆粒、荸荠粒和适量蛋清淀粉精盐一起拌匀成虾馅。

(2)将洗净的煎锅放火上,下熟菜油烧至三成热,逐一将虾馅捏成虾丸放入,用铲压成厚1厘米、直径4厘米的虾饼。用中火慢煎至两面金黄酥脆内细嫩时浇上香油,盛入盘内,撒上椒盐末即可。

注意事项:

(1)拌虾馅时掌握好蛋清豆粉比例。

(2)煎时火力不能过猛,油温上升应缓慢。 厨师之家www.chushihome.com

成菜特点:

(1)口感多样、咸鲜味美·

(2)色泽金黄、外酥里嫩·

(3)造型美观、器皿搭配合理。


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