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周铁龙大师菜品-普洱茶红烧肉

周大师这款改良版红烧肉既保留了传统的制作精髓,又巧用了普洱茶的解腻功效,使其更能适应高档餐厅的定位。

选料:

选用安徽产的黑毛猪五花肉,进价为98元一斤,市场价约130元。之所以这么“金贵”,是因为这些猪都是在人工养至100斤后就放养到山上,直至养满18个月才抓捕售卖,因其生长的地域广阔、环境天然,饲料充足且绝无这“精”那“素”,因此绿色健康、肉香味非常浓。


初加工(20份的量):

将五花肉30斤切成3厘米见方的块,入净铁锅内煸炒约20分钟,至表面金黄、猪油析出,将锅底的油滗出,锅内加入古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量,略煸一下,然后加入普洱茶水(以刚刚没过原料表面为佳),大火烧开,小火煨3小时。 厨师之家www.chushihome.com


走菜流程:

取出一份红烧肉(带汁水),入锅小火收浓汤汁,出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。


大师说菜

与其他茶叶相比,普洱茶香气恬淡不冲,去油腻的功效极佳,而生态猪膘厚、脂肪多,用此茶煨制,可以在保持肉味原香的基础上减淡油脂。

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