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高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀(3)

五、烹调前的准备——熬汤

(一)、熬汤的作用“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师要烧出好菜,无汤不行,这汤是指用鲜味足的原料用小火熬煮后提取的汤水。汤的用途非常广泛,大部分的菜肴都要用它。汤的质量好坏对菜肴有着很大的影响,特点是像鱼翅、海参、熊掌、燕窝等珍贵的而本身又没有鲜味的原料,主要靠精制的鲜汤调味提鲜。汤由于饱含充分溶解并混和的多种氨基酸与脂肪,所以鲜味纯正、醇和、厚实、口感滋润,又具有很高的营养价值;而味精则由于所含呈鲜成分单一,单纯用它调味的菜肴口感淡薄,过量使用又可有“扎嘴”感,所以替代不了汤在烹调中的特殊作用。因此,制汤是烹饪工作中一个不容忽视的重要环节。重视汤的作用,掌握各种汤的制作技术,并且懂得怎样管好汤、用好汤,是做一名称职的厨师所不可或缺的条件。 厨师之家www.chushihome.com

(二)、熬汤的方法

1、一般白汤(称二汤):这种汤的制法较为普遍和简单。就是将煮过浓白汤的猪、专供制汤用的猪蹄和拆卸猪肉所得的筋膜、碎皮等下脚料,加一定量的清水和葱结、姜块烧沸,撇去浮沫,再加绍酒盖上盖继续加热2-3小时,待煮到骨髓溶于汤内,骨酥肉烂,用筛滤去残骨烂渣。汤色也呈乳白,但汤质浓度不如浓白汤,鲜味也较差。可作一般菜肴用汤。一般白汤浓度上并无严格要求,因此用料与加水的比例也比较机动。

2、一般清汤(也称鸡清汤)。将鸡、鸭的骨架、鸡鸭膀小节或碎散破皮的整鸡鸭(只能作煮汤用)等用料,放入大汤桶中,加清水用中、小火慢慢煮沸,在水沸时,改用微火继续进行长时间加热,使鸡体、鸡骨肉的营养物质充分溶入汤中。在制汤过程中,一般当水沸时,还可将制作“白斩鸡”或需要初步热处理的鸡投入,在达到制品要求时随时捞出。关键是必须维持小火,否则汤汁就浑浊而不澄清。制一般清汤用料一般没有明确规定,如果用料少而制汤多,对汤的鲜味有影响。汤呈清中带黄,滋味鲜醇。用于比较讲究的炒菜、烩菜和汤菜,如“芙蓉鸡片”、“烂鸡鱼翅”、“鸡片汤”等。六、烹调前的准备——焯水照传统说法,焯水居于初步熟处理,而初步熟处理包括走红、制汤、走油(过油)、焯水、汽蒸。在实际应用中,这几种方法往往与烹调方法结合得非常紧密,甚至完全可以看作是该烹调方法的一个组成部分,比如香酥鸭之清蒸。而这五种方法中唯有焯水是比较典型的初步熟处理。因此本节只设焯水。熬汤则在另节讲述。(一)、 焯水的意义和作用所谓焯水,就是把经过初步加工的原料,放在水锅中加热至半熟或刚熟的状态,随即取出以备进一步切配成形或烹调菜肴之用。需要焯水的原料比较广泛,大部分蔬菜及一些有血污或有腥膻气味的肉类原料,都应进行焯水。它的作用是: 厨师之家www.chushihome.com

1、可使蔬菜色泽鲜艳,口味脆嫩,如青菜、芹菜、菠菜等绿吐菜类;或除去涩味、苦味或辛辣味,如笋、萝卜等;

2、可使禽、畜类原料中的血污排出,还可除去牛羊肉及内脏等的腥膻气味;

3、可缩短烹调时加热的时间。经过焯水的原料。已成为半熟或已熟状态,因而烹调时,加热时间就可大大缩短,这对于一些必须在极短的时间内迅速制成的菜肴尤为必要;

4、可以调整不同性质的原料的加热时间,使其在正式烹调时成熟时间一致。各种原料由于性质不同,加热成熟所需时间也不同。有些原料很快就能烧熟,而有些原料如肉类和蔬菜中的笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈菇等,却需要加热较长的时间才能成熟。如果将成熟时间长短不一的原料同时一起加热,势必形成这一部分原料恰到好处的时候,另外的原料却不是半生,就是过了头,失去美味。焯水的作用之一,就是将那些要经过较长时间的加热才能成熟的原料进行”预熟”处理,使其成熟时间同其他原料一致起来;5、可使原料便于去皮或切配加工。例如芋艿、马铃薯、山药等,生料去皮比较困难,通过焯水,去皮就很容易了。又如肉类、笋、马铃薯、茭自等,熟料比生料更便于切配加工。 厨师之家www.chushihome.com

(二)、焯水的分类焯水可分为冷水锅的煮与沸水锅的氽两大类:1·冷水锅的煮即原料与冷水同时下锅,煮较长的时间。

(1)适用范围:蔬菜类适用于笋、萝卜、芋艿、马铃薯、慈菇、山药等。因为笋、萝卜的涩味,只有在冷水中逐渐加热才易消除,同时 它们体积都较大,需要加热较长时间才能使其成熟,如在水沸后下锅则易发生外烂里不熟的现象。动物类适用于腥气重、血污多的原料。如牛肉、羊肉、大肠、肚子等。因为这些原料如在水沸后下锅,则表面会因骤受高热而立即收缩,内部的血污和腥膻气味就不易排出,所以必须冷水下锅。 厨师之家www.chushihome.com

(2)操作关键:在焯水过程中必须经常翻动原料,使各部分受热均匀。水沸后应根据原料性质和进一步切配、烹调的要求,区别情况,有先有后地分别取出。

2·沸水锅的氽即先将锅中的水加熟至沸滚,再将原料下锅一烫即起。

(1)适用范围:蔬菜类适用于需要保持色泽鲜艳、口味脆嫩的原料,如青菜、菠菜、青椒、芹菜、莴笋、绿豆芽等。这些蔬菜体积小,含水量多,如果冷水下锅则由于加热时间较长,既不能保持鲜艳的色泽(细胞素遭受破坏),又影响口味的脆嫩,而且其中维生素C等营养成分也易被破坏,所以必须在水沸后下料,并用旺火加热。肉类适用于腥气小、血污少的原料,如鸡,鸭、蹄膀、方肉等。这些原料在水沸时下锅,亦可去污去腥。 厨师之家www.chushihome.com

(2)操作关键:原料在锅中略滚即应取出。特别是绿叶菜类,加热时间切忌过长,而且必须用旺火在短时间内加热;鸡、鸭、方肉、蹄膀等焯水后的水不应弃去,可作制汤之用。有些易变色的蔬菜,如青菜、绿豆芽等,焯水后应立即放入冷水桶内用冷水冲凉,直至完全冷却为止。

(三)、焯水时必须掌握的几项原则

1. 必须根据各种原料的不同性质,适当掌握焯水的时间。各种原料,一般均有大小、老嫩等的不同,在焯水时必须分别对待。如蔬菜中的笋,就有大小、老嫩的差别,大的老的,焯水时间应长一些;小的嫩的,焯水就应短一些。焯水时间不足,就会感觉涩口;焯水时间太久,又会使鲜味走失。又如鸡肝质嫩,鸭肝质老,前者在水沸后即应取出,而后者应在水沸后,再加少许冷水,待其再沸才能取出(注意:鸡、鸭肝一般不焯水,只在制卤肝时需要焯水); 厨师之家www.chushihome.com

2· 有特殊气味的原料应与一般原料分开焯水。有些原料往往具有某种特殊气味,如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同时同锅焯水,通过扩散和渗透作用,一般原料也会沾染上特殊的气味,严重影响它们的口味,因此必须分开 焯水;

3· 深色的原料与浅色的原料应分别焯水,以免浅色的原料沾染上深的颜色,影响美观。

(四)、焯水对原料的影响焯水是饮食业中最常见的一种操作方法,其作用已如上所述。原料在水中加热时,会发生种种化学变化。有些变化是好的,是我们所要利用的。例如萝卜中含有很多黑芥子酸钾和淀粉,这种黑芥子酸钾能分解成一种无色、透明、有辛辣味的芥子油,所以生萝卜有辛辣味。由于芥子油受热很容易挥发,萝卜焯水时,芥子油大部分挥发掉了,辛辣味也就除去了;而萝卜中的淀粉受热则因水解的作用而形成葡萄糖,增加了一些甜味。焯水也有不少不好的变化。原料在水锅中焯水时,很多不稳定的可溶性的营养成分会从原料内部溢出,造成一定的损失。例如鸡、鸭、肉等很多蛋白质与脂肪会散失到汤中去。当然,因为汤还可利用,从整体看损失还不大。但焯水对蔬菜来说,影响就较大了。因新鲜的蔬菜含有多种维生素,特别是含有大量的维生素C,而维生素C受热容易氧化分解,又很容易溶解于水,因此蔬菜焯水就造成维生素C的较大损失。特别是有些蔬菜在焯水后还要放在冷水中冲浸,营养成分损失更多,应当研究改进。 厨师之家www.chushihome.com

七、烹调基础——热菜盛装

(一)、盛装的基本要求盛装就是将已烹制成熟的菜肴,装入盛器中,它是整个菜肴制作的最后一个步骤,也是烹调操作基本功之一,决不可忽略。盛装的好坏,不仅关系到菜肴的形态美观,对菜肴的清洁卫生也有很大的关系,因为盛装以后,菜肴不再加热消毒,所以必需严格注意清洁卫生,装盘必须符合下列几项基本要求:

1·注意清洁,讲究卫生菜肴经过烹调,已经起了消毒杀菌作用。如果盛装时不注意清洁卫生,让细菌或灰尘沾染上菜肴,就失去了烹调时杀菌消毒的意义。为此,应当做到以下几点: 厨师之家www.chushihome.com

(1) 菜肴必须装在经过消毒的盛具内。

(2) 手指不可直接接触成熟的菜肴。

(3) 在盛装时不可用手勺敲锅,锅底不可靠近盘的边缘,更不应用抹布揩擦盘边,使已消毒的盛具重新污染。

2·菜肴要装得形态丰满,整齐美观,主料突出菜肴应该装得饱满丰润、不可这边高,那边低,而且要突出主料。如果菜肴中既有主料又有辅料,则主料要装得突出醒目,不可被辅料掩盖,辅料则对主料起衬托作用。例如回锅肉,盛装后应让人看到盘中肉片很多。如果盛装后让配料掩盖了肉片,就喧宾夺主了。即使是单一料的菜,也应当注意突出重点。例如清炒虾仁,虽然一盘中都是虾仁,但要运用盛装技术把大的虾仁装在上面,以增加饱满丰富之感。 厨师之家www.chushihome.com

3·要注意菜肴色和形的美观盛装时还应当注意整个菜肴的色和形的和谐美观,运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状,同时注意主辅料的配合,使莱肴在盘中色彩鲜艳,形态美观。例如下巴划水(青鱼尾巴)在盘中交叉排列;红烧肚裆(青鱼腹部)平行整齐排列又如南乳肉应装在盘的正中,四周或两头用绿叶菜围边,使色泽更加鲜艳(应先围边,再盛装之菜)。

4·菜肴的分装必须均匀,并一次完成如果一锅菜肴要分装几盘,那么,每盘菜必须装得均匀,不能有多有少,而且应当一次完成。因为如果发现有的装得多,有的装得少,或前一盘装得太多,发现后一盘不够,而重新分配,势必破坏菜肴的形态。而且把装得多的盘中沿盘边拨下,一定会卤汁淋滴,影响美观。 厨师之家www.chushihome.com

5·盛装要熟练快速,以体现中国菜的即烹即食、趁热品味的特点。

(二)、盛具的种类菜肴装盘时所用的盛具式样很多,规格大小不一,且在使用上各地也有所不同,不能一一列举。常见的有以下几种:(按目前所使用的盛器实际情况,规格一律使用市制)

1·腰盘(长盘)椭圆象腰子状。尺寸大小不一,最小的长轴5.5寸,最大的长轴21寸,小的可盛客饭菜,大的多作盛鸡、鸭、 鱼、排翅及筵席冷盘之用。

2·圆盘圆形,最小的直径5寸,最大的16寸,用途与腰盘相同。

3·汤盘盘底较深,最小的直径6寸,最大的直径约12寸,主要用于盛装烩菜或汤汁较多的菜。有些分量较多的炒菜如鳝糊往往也用汤盘。 厨师之家www.chushihome.com

4·汤碗汤碗系专作盛汤之用。直径一般为5一12寸。另外还有一种有盖的汤碗,叫碗品锅,作盛整只鸡、鸭等汤菜用。

5·扣碗扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等,直径一般为5一8 寸。另外还有一种扣钵,一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等。

6·砂锅砂锅既是加热用具,又是上席的盛具。特点是散热慢,故适用于煨、焖等需要用小火加热烹调方法制成的菜肴。原料成熟后就用原砂锅上席。因热量不易散失,可有良好的保温作用,适宜在冬天使用。规格不一,最小的直径4寸,中等的为6一8寸左右,大的为10寸。

7.火锅火锅有以铜、锡、铝制成的,也有用陶制的。圆形,中央有一个小炉膛,可安放炭燃烧,锅体在炉膛四周。还有一种”菊花锅”,用酒精为燃料,四面出火,火力较强,可以临桌将生的原料放入锅中烫,边烫边吃。火锅一般在冬季使用。 厨师之家www.chushihome.com

8·汽锅汽锅的式样古朴、特殊,是一种陶瓷蒸锅,外形扁圆,锅中心有一塔形的空心管子,从锅底通至上面接近盖子。蒸制原料时,先将原料改切成块放入锅内,再加调味品,然后盖上盖子,把汽锅放在一口盛水的锅上,水沸后,蒸汽从空心管子冲入汽锅,使原料蒸熟;制品质感酥香,汤汁澄清鲜醇。汽锅的规格有五六种之多,直径大的10寸左右,小的3一4寸,还有更小的。

(三)、盛具与菜肴的配合原则毫无疑问,菜肴制成后,都要用盘、碗盛装才能上席食用。值得注意的是不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响。一个菜看如果用合适的盛具装盛,可以把菜肴衬托得更加美观,给人以悦目的感觉。所以应当重视菜肴与盛具的配合。一般原则是: 厨师之家www.chushihome.com

1·盛具的大小应与菜肴的分量相适应量多的菜肴应用较大的盛具,量少的菜肴应该用较小的盛具。如果把量少的菜肴装在大盘大碗内,就显得分量单薄;把量多的菜肴装在小盘小碗内,菜肴在盛具中堆积得很满,甚至汤汁溢出,不但令人有臃肿不堪之感,而且还影响清洁卫生。所以盛具大小应与菜肴分量相适应。一般情况是,装盘时菜肴不能装到盘边,应装在盘的中心圈内;装碗时菜肴应占碗容积的80~90%,汤汁不要浸到碗沿。

2·盛具的品种应当与菜肴的品种相配合盛具的品种很多,各有各的用途,必须用得恰当。如果随便乱用,不仅有损美观,而且还会使食用不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用腰盘、圆盘;整条的鱼宜用腰盘;烩菜及一些带汤汁的菜肴如煮干丝、炒鳝糊等宜用汤盘,汤菜宜用汤碗;砂锅菜宜将原砂锅上席;全鸡、全鸭宜用瓷品锅等。 厨师之家www.chushihome.com

3·盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合得宜,就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。当然,洁白的盛具,对大多数菜肴都是适用的。但是,有些菜肴如用带有彩色图案的盛具来盛装,就更能衬托菜肴的特色。例如糟溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中,色彩就显得单调;假如装在带有淡绿色或洗红色花边的盘中,就鲜明悦目了。

4·盛器的价值要与菜肴的价值相配合。昂贵的菜应当用昂贵的盛器放置。美器配美食

(四)、热菜盛装方法1·炸、炒、熘、爆菜的盛装法炸、炒、熘、爆的菜,性质类似,装盘要求大体一致,但某些类型的菜又各有其不同的装法。 厨师之家www.chushihome.com

(1)·盛装的一般要求u 菜装在盘中的形态,应与盛器的形状适应,圆盘装成圆形, 腰盘装成椭圆形。u 菜肴不可装到盘边。u 如两味菜肴同装一盘,应力求分量平衡,不宜此多彼少;还要界线分明,勿使混在一起。如一个菜有卤汁,另一个菜无卤汁或卤汁很少,应先装有卤汁的,再装无卤汁或卤汁很少的。例如将番茄鱼片和酱爆鸡丁拼装在一个盘中,前者有卤汁而后者基本上无卤汁,就应先装番茄鱼片,因为即使它的卤汁流在盘底,但将酱爆鸡丁盖上后,在形和色等方面,均无大的影响。如果先装酱爆鸡丁,后装番茄鱼片,那么,番茄鱼片的汁一定会流在鸡丁四周,对形和色的影响就大了。 厨师之家www.chushihome.com

(2)炸制菜的盛装方法炸制菜的特点是无芡无汁,块块分开。装盘的方法及关键是:ØØØ 先将菜肴倒(或捞)在漏勺中,沥干油。从漏勺中装菜倒入盘中,倒时可用筷子或钵勺挡一挡,以防止倒出盘外。装盘后发现原料堆积或排列的形态不够美观,可用筷子将菜肴略加拨动调整,使其均匀饱满,切不可直接用手操作,以重卫生。

(3)炒、熘、爆的菜肴的盛装法Ø 左右交叉轮拉法,一般适用于形态较小的不勾荧或勾薄荧的菜。方法及关键是: 装盘前应先颠翻,使形大的翻在上层,形小的翻在下层。用手勺将菜肴拉入盘中,形小的垫底,形大的盖面。拉时一般可左拉一勺,右拉一勺,交叉轮换,不宜直拉。例如清炒虾仁,盛装前应先将锅颠翻几下,使只大的虾仁翻在上面,只小的翻在下面。然后用勺轻轻地将上面的大虾仁拉在锅内的一边(左边或右边),再用手勺将小虾仁拉入盘中。拉时一勺拉得不宜太多,更不可对直向盘中拉。因为直着拉,锅中后面的虾仁易于向煎倾滑下来,大小又混在一起了,所以,应当用左右交叉轮拉法,也就是在拉小虾仁时,一勺从左边,一勺从有边轮流向盘中交叉斜拉,待小虾全部拉完,最后将大虾仁盖在上面。Ø 倒入法 一般适用于质嫩易碎的勾芡的菜,往往是单一料或主辅料无显著差别的菜。方法及关键是,装盘前应先大翻锅,将菜肴全部翻个身,倒入时速度要快,锅不宜离盘太高,倒时将锅迅速向左移动才能保证原料不翻身,均匀摊入盘中。倒入糟熘鱼片,在装盘前先应进行一次大翻锅,使鱼片肉朝上,皮朝下。因鱼片很鲜嫩,极易破碎,不可用手勺多接触,鱼片应整齐均匀地摊在盘中。因此,装盘时应当用一次倒入法,倒时锅保持一定的斜度,一面迅速倒入,一面将锅迅速向左移动,以便鱼片均匀摊入盘中。同时锅不宜离盘太高,如离盘太高,鱼片倒下时易翻身,就不能保证肉朝上,皮朝下了。但也不能太低,以防锅沿的油垢沾污盘边。ØØ 分主次倒法 一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜。方法及关键是:先将辅料较覆盖法 一般适用于基本无汁的勾芡的爆菜。方法及关键是:盛装前先翻锅几次,使多的剩余部分倒入盘中,然后将勺中主料较多的部分铺盖在上面,使主料突出。锅中菜肴堆聚在一起;在进行最后一次翻锅时,用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中,装入盘内,再将锅中余菜全部盛入勺内,覆入盘中,覆时应略向下轻轻地按一按,使其圆润饱满。例如油爆肚、葱爆羊肉等菜肴一般都用这种装盘方法,因为这些菜肴卤稠而粘度大,故不宜用倒或拉的方法。 厨师之家www.chushihome.com

2·烧、炖、焖菜的盛装法烧、炖、烩等烹调方法,多用大型或整只原料,装盘方法大致相同:

(1)拖入法一般适用于整只原料(特别是整鱼)。方法及关键是:2 先将锅略掀一下,趁势将手勺迅速插到原料下面。2 再将锅移近盘边,把锅身倾斜,用手勺拖带倒地把菜肴拖入盘中。2 拖时锅不宜离盘太高。例如红烧黄鱼盛装时,就是先将锅掀一下,趁势将手勺迅速插到鱼头下面,然后端锅至盘子上方,把锅身向前倾斜,一面用手勺拖住鱼头带动鱼身向盘中拖下,一面增加锅子的倾斜度,连接带倒地迅速把鱼装入盘中。装时,向下倾斜的锅不宜离盘太高,否则鱼易碎。 厨师之家www.chushihome.com

(2)盛入法一般适宜用于单一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴,方法及关键是l用手勺将菜肴盛入盘中,先盛小的差的块,再盛大的好的块,并将不同的原料搭配均匀。ll 锅边不可将菜肴戳破。盛时锅底沾有汤汁应在锅沿上刮一下,防止汤汁淋落在盘边上。例如红烧肉、剥皮大烤、炒三鲜等都是用这种盛装法。肉块往往有大小、形态完整与否之别,应先将小的差的块盛大盘中垫底,再将大的好的块装在上面;炒三鲜用料是多种多样的(如鸡块、爆鱼、肉块、肉皮、肉丸、鱼丸、猪肝、猪爪等),装盘时必须适当搭配,不可使某一种原料都在上面,某一种原料都在下面。用盛入法就易于进行搭配。盛时还应注意,锅边不可将肉块或肉丸、鱼丸戳破;锅底沾有汤汁应在锅沿上刮去,再将原料装入盘中,否则汤汁会滴落在盘边。影响美观。 厨师之家www.chushihome.com

(3)扣入法一般适用于事先根据不同需要将原料在碗中排列成图案或排成整齐圆满的菜肴。

方法及关键是:A. 先将成熟后的菜肴一块一块紧密地排列在碗中。B. 排时应将菜肴正面向着碗底,先排好的大的块,再排小的差的块;先排主料再排辅料。C. 菜肴应排平碗口,不可排得太多或太少。D. 排好后用盘反覆在碗口上,然后迅速翻转过去,将碗拿掉。例如扣肉、黄焖栗子鸡等菜都是用这种扣入法盛装的。取大小适当的碗一只,用筷子将菜肴一块一块地紧密而整齐地排列在碗中。排时应将菜肴正面(即带皮的一面)向着碗底,先排质量好、形状整齐的块(如黄焖鸡中的鸡脯肉、鸡腿肉,扣肉中瘦肥适当、形态完整的肉);排满碗底后,再将质量和形态较差的排在上面。如果原料有主有辅,如黄焖栗子鸡,应先将主料鸡排在碗底,辅料栗子排在上面。菜肴应排得与碗口齐平,不可太多、太少,或有凹凸不平的现象。排好后用盘子倒置在碗上,要覆在盘的旺中,然后迅速连盘带碗一齐翻转过去,再将碗轻轻拿掉。翻时动作必须迅速,否则卤汁要沿着盘边流出,影响美观。 厨师之家www.chushihome.com

3.整只或大块菜肴的盛装形式

(1)整鸡、整鸭应腹部朝上,背部朝下。头应置于旁侧。鸡、鸭颈部较长,因此头必须弯转过去,紧贴在身旁。

(2)整鱼 单条鱼应装在盘的正中,腹部有刀缝的一面朝下。两条鱼应并排地装盘,腹部向盘中,背部向盘外,紧靠在一起。装盘后如需浇卤汁,应从头向尾巴浇,全面浇均匀。因浇卤汁时,往往是先浇下去多,后浇下去少;鱼的近头部肉多,应多浇一些,尾部肉少,可少浇一些。

4.烩菜的盛装法

(1) 羹汤一般装至占盛具容量的90%左右,如羹汤超过盛具容积的90%,就易溢出容器,而且在上席时手指也易接触汤汁,影响卫生。但也不能太浅,太浅则失去丰满感。 厨师之家www.chushihome.com

(2)有些菜的主料和浮油先用勺盛起,到最后再浇上去。有些需要使主料浮在上面,或需要有”油面”(即菜肴成熟后淋上去的油)的菜肴,应使主料或浮油盛在勺中,将其余部分装入盘中,再将勺中的主料或浮油倒在上面。

5.汤菜的盛装法

(1) 汤汁装人碗中,一般以装至离碗的边沿1cm上下处为度。

(2) 大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中,再将汤沿着碗边缓缓倒下,不可冲动菜肴。因为菜肴扣入碗中时,已经排列整齐,如果将汤从中间冲下,势必破坏菜肴的整齐形态,汤汁又会溅出碗外。

(3) 小型易散碎的原料扣入碗中后,还应当用勺将菜肴盖住,再将汤从手勺中倒下。例如扣三丝、扣三鲜等由于原料十分细小,即使汤从碗边缓缓倒人,菜肴也会冲乱,所以应用勺先将菜肴盖住,再将汤从勺上倒下,以保持菜肴的美观。 厨师之家www.chushihome.com

八、烹调基础——调味所谓调味,简言之,就是调和滋味,作用于人的味觉。所谓味觉,是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段,在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位,是决定菜肴风味质量最主要的因素。

(一)、基础调昧品和基础昧型1、基础调味品由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味,而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求,因此,具有这些滋味或作用的调味品,如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于菜肴质量的影响非常大。 厨师之家www.chushihome.com

(1)油油的燃点很高,可达300℃多度在烹调的过程中,油温经常保持在120一250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。油很特殊,就是兼具调味和传热的作用。一方面,它是使用最普遍的调味品;另一方面,它又常常用作加热原料的介质。而且,即使在用作加热原料的介质时,油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中,油既起到原料成熟的传热作用,又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用;并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应,生成聚合体,并加速氧化。同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色,再加上油中的杂质枯焦变黑,发烟点降低,这种油脂和油烟对人体有害。防止的办法一是经常换新油、经常掺新油,二是注意随时去除油中粒屑杂质,三是尽量不用豆油开油锅,豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色,脱臭后纯净的精制油做炸油。 厨师之家www.chushihome.com

饮食业常用的食油有如下几种:

1、猪油猪油在烹调中应用较广,在炸、炒、熘等烹调方法中都可使用。而且猪油所含色素少,故烹制出来的菜肴,色泽洁白,特别是炸裹蛋泡糊的原料(如”高丽肉”)非用猪油不可。但猪油炸的食品,冷凉后表面的油凝结而泛白色,并且容易回软而失去脆性,尤以冬季为甚。这是因为猪油是不干性油脂,所含的不饱和脂肪酸低。在冬季为了避免出现上述现象,常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的菜肴,或用特殊的器皿(俗称”锡烫子”,即上面是锡盘子,下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。 厨师之家www.chushihome.com

2、花生油花生油用作炸油,制品呈鹅黄色,不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂,其炸制品也容易回软。粗制的花生油,还有一股花生的生腥味,精炼和经过熬炼的则没有这种气味,如需除去粗制花生油的腥味,可将油加热,熬至冒青烟时离火,将少量葱或花椒投入锅内,待油凉后,滤去白沫即可。

3、芝麻油此油色泽金黄,香气浓郁,用来调拌凉菜,则香气四溢,能显著提高菜肴的口味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油,也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好,香味浓郁。芝麻油中含有一种叫”芝麻素”的物质(一种酯基化合物),它是有力的抗氧剂,故而芝麻油性质稳定,不易氧化变质。芝麻油如经高温加热,香味就会损失,故一般都是直接浇淋在菜上使用。 厨师之家www.chushihome.com

4、豆油豆油属半干性油脂,含磷脂多,不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质,使油和制品表面颜色变深。但由于豆油含磷脂多,用来同鱼或肉骨头熬汤,可熬成浓厚如奶的白汤,豆油色泽较深,有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油可因含有叶绿素而呈青绿色,炒出来的菜肴色泽不佳。豆油带有大豆味,虽可用加热后投入葱或花椒的方法除去,但油的颜色却因此变深以至变黑了。

5、菜籽油菜籽油是一种半干性油脂,色金黄。因含有芥酸而有一种”辣嗓子”气味,但炸过一次食品或放进少量生的花生米或黄豆炸焦,即可除去。 厨师之家www.chushihome.com

(2)盐食盐在调味上处于很重要的地位,故有”盐为百味之主”的说法。食盐不仅起调味作用,而且也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质,有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不良变化。因此,每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用,原料(如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等)通过盐腌,不仅可以具有特殊的风味,且便于保藏。盐还可以使蛋白质凝固。因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时,不宜先放盐,如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固,不能吸水膨松,也就烧不烂了。 厨师之家www.chushihome.com

(3)酱油酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中,酱油的应用仅次于食盐,其作用是提味调色。酱油在加热时,最显著的变化是糖分减少,酸度增加,颜色加深。常用的酱油u 天然发酵酱油天然发酵酱油即酿造酱油,多以大豆、小麦(或代用品)和食盐等为原料,加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美,质量极佳。u 人工发酵酱油这种酱油是以豆饼为原料,通过人工培养曲种,加温发酵制成的,质量不如天然发酵酱油。但因其价格较低廉,目前使用最普遍。至于化学酱油,因其中往往含有对人体有害的物质(如砷、铅 等)不宜食用,国家己要求各地停止生产。 厨师之家www.chushihome.com

(4)黄酒黄酒又名料酒。在调味品中,黄酒应用范围极广。黄酒含酒精浓度低,脂和氨基酸含量丰富,故香味浓郁,味道醇和,在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时,更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质,这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发,因而可除去腥味;还因为黄酒除本身所含的醋具有芳香气味外,其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。酒在加热过程中遇到酸(乙酸、脂肪酸等)会产生酯化反应,生成乙酸乙酯,产生香味。而有些菜就是要体现酒味,则不能让它挥发,烹调时可在出锅前放入。做糟货、醉菜,酒味透肌里,还有杀菌,使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒,因为酒难以挥发,会影响菜味。黄酒中,以浙江绍兴出产的绍酒为最好。 厨师之家www.chushihome.com

(5)醋供食用的醋一般含醋酸3一6%,我国各地均有生产,以山西及镇江的产品最好。古医书记载:”醋,味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广,在烹调某些菜肴时放些醋,除能增加鲜味、解腻去腥外,并能在原料加热过程中,使维生素少受或不受破坏和促使食物中的钙质分解,同时还有促进食物消化的作用。

(6)糖糖是一种高精纯碳水化合物,含有甜味,在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体以丰富的热量。南方做菜大都用糖,北方则用得较少。在炒菜或烧菜中加点糖,能增加菜的风味;在腌肉中加些糖,能促进肉中的胶元蛋白质的膨润,使肉组织柔软多汁。饮食业用来调味的糖,主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精,具有吸湿作用。稀释的饴糖能封住鸭子的毛孔使之表面光滑。烤时糖脱水变脆,而鸭皮脂肪含量较高,形成酥脆特色。麦芽糖受热即分解为焦糖,产生美拉德反应,颜色深红光润,香味扑鼻。 厨师之家www.chushihome.com

(7)味精味精是增加菜肴鲜味的主要调味品,使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠,多以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等为原料制成。味精有的是结晶状,有的是粉末状,其中除含有谷氨酸钠外,还有少量的氯化钠(食盐)。味精谷氨酸钠含量有 99%、95%、80%、70%、60%味精鲜度极高,但使用时效果的大小,取决于它在溶液中的离解度,而它的离解度又同溶液的酸碱度和温度有关。在弱酸性和中性溶液中,味精离解度最大;就溶液的温度说,则以在70一90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度,所以味精在菜肴将起锅时投入最好。拌凉菜加味精效果不显著,就因为味精在常温条件下很难溶解,因此必须先用少许热水把味精化开,晾凉后浇入凉菜。味精中的谷氨酸钠一遇碱会变成谷氨酸二钠,不但失去鲜味, 反而会形成不良的气味,因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸一钠受高热会变成焦谷氨酸钠,这种物质不但没有鲜味,而且还有轻度的毒性。因此,在烹调菜肴时,味精应在最后下锅。味精不能放得过多,过多了会产生一种似涩非涩的怪味。现在,市场上增味剂还有特鲜味精、鸡精和鸡粉。鸡粉中含有鸡的成分,鲜味更加自然。但这些调味都含有盐,烹调时加盐当注意。 厨师之家www.chushihome.com

(8)葱、姜、蒜葱、姜、蒜都是含有辛辣芳香物质的调味品,不但可去腥起香, 并有开胃和促进消化的作用。葱、蒜的香味只有在酶的作用下才能表现出来。因为酶受高温即被破坏,故急速加热,则香味不大;如用温油作较长时间的加热,则香味更浓。

(9)·胡椒味辛辣而苦香,可以去腥、起香、提鲜,并有除寒气、消积食的作用。2、基础味型味可分为化学的,物理的,心理的3种。化学的味是调味之味;物理的味是质感;心理的味是美感。本节讨论的味是化学的味。化学的味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉,也就是滋味。它可分为相对单一味(旧称基本味,象咸、甜、酸、辣、苦等)和复合味两大类。复合味就是两种或两种以上的味混合而成的滋味,如酸甜、麻辣等。 厨师之家www.chushihome.com

调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质(即“呈味成分”) 调味品也可按其所含呈味成分,分为单味调味品和复合调味品两类。但事实上单味调料也多是复合味。常见的味有:

(1)咸味咸味是调味中的基本。大部分菜肴都要先有一些咸味,然后再调和其他的味。例如糖醋类的菜是酸甜的口味,但也要先放一些盐,如果不加盐,完全用糖加醋来调味,反而变成怪味;甚至做甜的点心时,往往也要先加一点盐,既解腻又好吃。

(2)甜味甜味在调味中的作用仅次于咸味,尤其在我国南方,它也是菜肴中一种主要的滋味。甜味可增加菜肴的鲜味,并有特殊的调和滋味的作用。如缓和辣味的刺激感、增加成味的鲜醇等。呈甜味的调味品有各种糖类(如白糖、冰糖等),还有蜂蜜等。 厨师之家www.chushihome.com

(3)酸味酸味在调味中也很重要,是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用,所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、

(4)辣味辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香,除可除腥解腻外,还具有增进食欲,帮助消化的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊(酱)、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。

(5)苦味苦味是一种特殊的味道,除有消除异味的作用外,在菜肴中略微调入一些带有苦味的调味品,可形成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自各种药材和香料,如苦杏仁、柚皮、陈皮等。 厨师之家www.chushihome.com

(6)鲜味鲜味可使菜肴鲜美可口,其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精,鸡粉,还有高汤等。

(7)香味应用在调味中的香味是复杂多样的,其作用是可使菜肴具有芳香气味,刺激食欲,还可去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大菌香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、香糟;还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆寇、香精等。

(8)酸甜味呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱、糖醋汁等。

(9)甜咸味呈甜咸味的调味品有甜面酱等。

(10)鲜咸味呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等。 厨师之家www.chushihome.com

(11)辣咸味呈辣威味的调味品有辣油,豆瓣辣酱(四川特产)、辣酱油等。

(12)香辣味呈香辣味的调味品有咖喱粉、咖哩油、芥末糊等。

(13)香咸味呈香咸味的调味品有椒盐和糟油、糟卤等。以上呈复合味的调味品除糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥末糊外都是专业工厂或作坊生产的成品。在烹调中光这些味是远远不够的。所以调制的复合味是否适口、有新意,是否符合标准,也是衡量一个厨师手艺高低的标尺。


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