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高级烹调师理论知识-烹饪24法口诀(5)

(五)、勾芡的技作要领无论使用何种手法,都要使芡汁成熟度适当。一般来说,芡汁在锅内时间不能太长,要较快地使之变粘出锅。如时间过长,有的发焦变味,特别是厚芡;有的汤汁过浓过稠,菜肴变糊等。所以在勾芡过程中,必须掌握好以下几个关键因素:

1·调制搅拌要均匀,要使淀粉颗粒在水中充分溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾芡的效果。

2·要根据不同的烹调技法,把住不同的”勾芡时机。如爆、炒类技法要求口感脆嫩,清爽滑软,因此必须在菜肴接近成熟时勾芡,过早过迟都容易发生问题。如菜肴半熟时勾芡,为了保证菜肴成熟,芡汁在锅内停留时间必然延长,这样容易引起芡汁焦糊现象;如菜肴过熟时勾芡,因芡汁要有个受热变粘过程,这样菜肴就易”过火”失去脆嫩风味;或为了保证菜肴脆嫩,缩短芡汁受热时间,芡汁就不粘不稠,这样也起不到勾芡的作用。而作为烧、烩、扒的技法,则要等菜肴完全成熟时勾芡。如果仍然照搬爆炒类技法的勾芡时机,那么结果将是芡虽熟而菜肴未熟,达不到这类菜肴所要求的软滑酥烂了。 厨师之家www.chushihome.com

3·必须在汤汁恰当时勾芡。不同的勾芡,都要有不同汤汁与之适应,过多过少,都会破坏勾芡的效果。例如拌芡的菜要求没有汤汁或汤汁很少,淋芡时汤汁不能多。所以,汤汁过多,影响勾芡效果时,作为补救,可用旺火收汁,或舀出一些;汤汁过少,则要添加一些,务使与勾荧相适应。但添加汤汁时,要从锅边淋入,不能直接浇在莱肴上,否则会冲淡菜肴的色泽和口味,即造成色彩不匀、浓淡失调等问题。

4·在口味确定后勾芡。由于勾芡的芡汁分为加调味品和不加调味品的两种,所以,加调味品的芡汁,一定要在对碗芡时调正口味;不加调味品的芡汁,必须把锅内菜肴定好口味;待口味确定后,再进行勾芡。这是因为,如不事先调好口味勾芡,勾芡后再加调味品,则很难入味的,即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内,使菜肴的口味无法再进行调整。 厨师之家www.chushihome.com

5·勾芡时火力要足,汤汁沸滚。这是因为芡汁受热糊化时,将逐步阻碍热的传导(当然这也是芡汁保温好的原因)。如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出;严重影响菜肴本身的美味。当然,即使在火力足,汤汁宽的情况下,也还要密切注意观察芡的成熟分布情况,以便分次下芡,以取得令人满意的效果。比方说烧菜,就可以观察锅中哪处起泡,这说明那里缺芡,这样最终使芡均匀地粘裹住菜肴。

6·勾芡时,要切忌菜肴底油重,如勾芡前发现底油过多,可用手勺撇去一些,直至适量,这是因为,淀粉遇水加热糊化,底油过多,芡不可能粘裹上菜肴,失去勾芡意义。当然如果没有底油也不行,那芡汁成熟时将严重粘锅,以至焦糊,事与愿违。十、烹调基础——识别油温油能传递很高的热量,在传递热量时且具有排水性。因此,在充当导热体时,除了能快速使原料成熟,脱水变脆,并带有特殊的油香和清香味。抽在传热过程中的排水性,能使原料本味更加浓郁,又可使某些易溶于水或蒸汽的原料保持其外形。以抽为介质加热,不可能使原料酥烂,但对已经酥烂的原料加热,则可得到特有的酥脆质感。 厨师之家www.chushihome.com

(一)、油温识别以油为导热体的烹调方法,正确识别与掌握油温是共同的关键。油温是食用油脂经加热从常温到燃点的一个无级系列。依据实践经验,用于烹调的是其中的三个级段:三、四成熟(温油锅), 五、六成熟(热油锅)和七、八成熟(旺油锅)。这里所说的”成”,是相 对于油脂的燃点而言,相当于达到燃点温度的1/10。不同的油脂 其燃点各不相同,习惯上我们取一个临近的整数,设定为300。C为 十成油温。不论哪一种供烹调用的油脂,以上三个阶段的油温,都可以用温度计分别测得与之相对应的大致温度。但在实际操作中, 却不可能边烹制、边用仪表测温,而只能凭实践经验加以识别。其情况如下表(其中油的温度,系以抽作试验测定):正确鉴别油温后,还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量加以正确掌握。 厨师之家www.chushihome.com

(二)、油温的掌握

1· 旺火,原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速 升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅,极易造成原料粘 连、外焦里不熟的现象。

2· 中火,原料下锅时油温可偏高些。因为中火加热油温上升 较慢,原料下锅后降低了油温,因此实际达不到所要求的温度,造 成原料因糊浆脱落、水分流失过多而变老。

3· 在操作中,如发现火力太旺、油温上升太快时,应立即将锅 端离锅灶,或”在锅中加入冷油,或关小煤气,使油温控制在适宜的 程度。

4· 投料量多的,下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的,原料数量多,会使油温快速下降。故油温要高些,下料后正好降到所需温度,保证菜看的质量。 厨师之家www.chushihome.com

5· 投料量少的,下锅时,油温可低一些。原料量少,油温降得慢升得快,故下料时油温偏低些,下料后正好升到所需要的温度。

6· 油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小,适当掌握。在烹调时,以上这些关键不是孤立的,必须同时顾及,灵活掌握。

十一、烹调基础——掌握火候烹调时,火力大小和时间长短的变化情状叫火候。火候是菜肴烹调的关键,在原料、调味料相同的情况下,火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样,火候是否恰到好处,是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。火候从字面上来解释,应该是指燃料燃烧的火力情况。但是,烹调中所指的火候却不仅仅如此,除火力本身,更重要的是指菜肴原料在不同火力和不同时间加热中所产生的结果。总的来说,火候就是在适宜的切配之后,精确熟练地控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间,保证菜肴色、香、味、形俱佳。由于中国菜肴的多种多样和众多的地方冈味,决定了烹调菜肴火候的复杂性。影响火候的因素很多,变化也很大,首先火力的种类就很多,既有旺火、中火、小火、微火之分,又有明火、暗火之别;各个火力之间,还分若干层次,按照需要或递增或递减;而且还有先旺后小,先小后旺,或旺、中、小交叉运用的情况,是十分复杂的。其次,原料性质和形态很多,在原料性质上,有老有嫩、有软有硬,水分有多有少各不相同;在原料形态上,有大有小,有整有碎,有片有块,有丝有丸,有条有丁及各种不同的异型花色,必须根据不同情况、运用不同的火候。还有烹调方法的不同,或炸或炒,或爆或熘,煎、扒、烩、烤,菜品要求香、脆、酥、软、嫩等,运用火候相差悬殊。传热物料的不同,要求都各不相同。 厨师之家www.chushihome.com

(一)、火力的鉴别鉴别火力是掌握火候的前提和基础。因为火候的变化是由火力的变化决定的。厨师在实践中根据火焰高低、火光明暗、火色不同和热度大小等来判断火力,大体上分为旺火、中火、小火和微火等四种火力。旺火:是一种最强的火力。它的特点是,火焰高而稳定,窜出炉口散发出灼热逼人的热气;火光明亮,耀眼夺目;火色黄白。旺火用于”抢火候”的快速烹制,它可以缩短菜肴停留时间,减少营养成份损失并保持原料的鲜美嫩脆,适于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹调方法。中火:也叫文武火。火苗在炉口处摇晃,时而窜出炉口,时而低于炉口;火光较亮,火色黄红,尚有较大的热力,适于煮、炸、熘等烹调方法。小火:也称文火、慢火、温火等。此火火焰较小,火苗在炉口与燃料层间时起时伏,火光较旺,火暗淡,火色发红,火力偏弱,适于软嫩味美的烹调方法,如煎、贴、烧等烹调方法。微火:微火是火焰仅在燃料层表面闪烁,火光暗淡,火色暗红,热力较小,一般用于酥烂入味的炖、焖等烹调方法。 厨师之家www.chushihome.com

(二)、热量的传递1·传热方式烹调过程中,我们大都喜用传热能力强、保温性能优良的厨具,目的就是便于更好的进行热传递,把热能通过厨具传给烹调原料,使其转变成可以食用的食物。热传递的方式有传导传热、对流传热、辐射传热和电子传热四种形式。

(1)传导传热分子受热后加速运动,分子之间相互撞击加剧,在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子,直至达到能量平衡为止。

(2)对流传热对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质,分子受热后膨胀,能量较高的分子流动到能量较低的分子处,把部分能量传给能量较低的分子,直到达到能量平衡为止。 厨师之家www.chushihome.com

(3)辐射传热辐射传热是借助波来传递能量。辐射只能把热能传递到原料的表面,而烹调原料内部的受热仍需由传导、对流等形式进行热的使递,烹调中使用的辐射传热主要是借助中波进行的。

(4)电子传热利用电子传热方式合成的微波炉(电子炉), 已被广泛使用。微波炉使用一个磁控管来产生一种类似于光波形式的能量,烹调原料吸收高频电子波的能量,引起内部分子振荡产生热能。电子传热使原料的水分蒸发很大,某些菜肴应在烹制加热过程中封闭,以保持水分。

2·传热媒介

(1)以空气为传热媒介主要用于辐射传热,通过把一部分热传给空气,使之成为热空气,与冷热空气形成对流,在此过程中把热传给烹调原料。烹调原料多放置于热气上升的位置。利用空气传热,在正常条件下,温度最高可达300℃,一般在200℃以上。不仅使原料成熟,而且能使原料外表脱水变脆,产生香味,使菜肴形成特有风味。 厨师之家www.chushihome.com

(2)油油是烹制菜肴应用最广泛的物料。油的沸点可达300℃以上,可使菜肴原料在高温的条件下迅速成熟,脱水变脆,以利于保持原料的水分和营养成份,并且使食物嫩脆鲜美。油的温度高固然是烹调的有利条件,但并不是说油温越高越好。由于菜肴原料的众多、复杂,所用的油温也各不相同,因此能否恰当地控制油温,也就是能否掌握火候的重要环节。

(3)水水也是重要的烹调导热体。由于水有极强的渗透和溶解能力,可以溶解菜肴原料中的营养成份和调料中的鲜美滋味,所以,被广泛应用于烹调当中,如氽、煮、涮、烩、卤、酱、熬、焖等。对不同的原料和不同的烹调方法,应分别采用不同的水温火候来处理。如,对腥污较大的肉类、要用凉水下锅,下料后再用旺火烧开,以除去燥气和浮沫;煨、炖、酱等烹调方法,宜用于使小泡微开的火候;烩、焖之类的菜肴,宜用一般滚开火候;而氽、涮、焯菜,则宜于在大泡滚开的火候。 厨师之家www.chushihome.com

(4)蒸气蒸气的温度可以比水略高,加之蒸笼里是个密闭的空间,有压力,故原料更易酥烂,而脱水现象不严重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此,通过气蒸的菜肴往往酥烂鲜嫩,形色美观。蒸气因火力不同而分为气体直上的旺火沸水蒸,中火沸水蒸和蒸气缓慢的微火沸水蒸。对只要求蒸熟的菜肴,以旺火沸水速蒸为宜,如水产品,这样蒸出的菜肴色泽鲜艳,肉质刚及断生,富有弹性。否则若用中火和微火沸水蒸,就可能影响产品质量。一些要求酥烂的菜则可用旺火沸水长时间蒸。如香酥鸭。对细加工的花色菜,应用微火慢蒸,这样可保持菜品花色和鲜嫩。尤其是蒸蛋羹蛋糕一类的菜,如用旺火沸水蒸,会出现砂眼小洞,使蛋羹发硬、发楂。火力传导除了上述几种方法外,还有应用直火辐射传热的烤、熏、烘用油与金属导热的煎、贴和用盐与泥砂传热的盐火局、泥烤等烹调方法,如熏鱼、叫化鸡、烤填鸭、烤肉等菜肴。 厨师之家www.chushihome.com

(三)、掌握火候的要点掌握好火候,要经过反复实践,认真地总结经验,具体要注意如下几点:

1·要根据原料的性质定火候各种原料性质不同,质地有老有嫩,就是同一类原料,也有区别,如当年鸡与隔年鸡,蔬菜的根与茎等。

2·要根据原料的形态定火候原料经切配后,有的形薄,有的形厚;有的整块,有的碎小,这就要根据实际情况定火候,一般地说,小、薄的原料应用旺火速成;大、厚、整的原料应用小火慢成。

3·要按不同性质菜肴确定火候。土豆烧肉是两种性质完全不同的原料,如同锅烹调的话,不可能酥烂一致。一般应将土豆炸后备用,待肉烧到即烂时,再将炸过的土豆同烧,这样才能在最后成菜时恰到好处。又如爆三样中的猪肝、腰花、鸡肫虽都是动物内脏,但成熟程度有相当大的区别,必须用不同的火候分别烹 调至半熟或断生状态,然后再放入同一锅内烹制,统一调味出锅。在烹调方法上,用水、气传热慢的蒸、煮、炖、焖、卤、酱、熬、烩等烹调的菜肴,掌握火候的难度相比之下较小,只要稍加注意即可。最难掌握的是用油传热旺火速成的菜肴烹制的火候。因为火候稍差一点,菜品质量差别就很大。如炒虾仁、爆肚仁等,只有火候准确,动作敏捷,手法利落,菜品才能鲜、嫩、脆、软。所以,要反复实践,抢准火候。 厨师之家www.chushihome.com

(四)、掌握火候的一般原则由于烹制菜肴的过程中,可变因素很多而且复杂,所以很难提出掌握火候的一成不变的


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