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川菜味型甜香味型及菜谱实例龙眼甜烧白

这一风味,可用于各种形式的热菜、甜品。采用白糖或冰糖,也可以加以水果汁或蜜饯。

代表菜品:龙眼甜烧白、冰糖银耳羹。


龙眼甜烧白

这类甜菜类菜式在四川农村以及传统川菜餐馆较常见到,而在四川的乡村普遍流行着一种叫“田席”,的筵席形式,这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点。因烹法多用蒸扣,故又有“三蒸九扣”之称。“甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。“龙眼肉或甜烧白”就是其中一道经典菜式,龙眼甜烧白其甜香味型,成品丰腴大方,油润光亮,肉片甜香酥软,肥而不腻,糯米滋润柔软,洗沙甜香酥散适口最宜冬季选用。 厨师之家www.chushihome.com

菜名: 龙眼甜烧白

原料:猪连皮肋肉400克

辅料:糯米200克

调料:玫瑰10克 洗沙75克 红糖80克 冰糖汁25克 白糖粉50克 猪化油65克   

制法:

1、将猪肉入沸水锅煮约20分钟捞起,趁热将冰糖汁抹于猪肉片上,待冷却后,切成长6.7厘米、宽1.7厘米、厚0.3厘米的片20片; 

2、炒锅置中火上,下红糖30克炒化,加入洗沙、猪化油30克炒匀铲入碗内,加玫瑰拌匀,卷成20卷。每片肉裹入一个卷,立装缸三个蒸碗内定好型;

3、糯米淘洗后在清水中泡30分钟,入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀,装入定好烧白的蒸碗内作底。上笼大火蒸,出笼后,炒锅内入白糖、清水少许,勾芡成水晶滋汁,淋上即成。   厨师之家www.chushihome.com

提示:熬红糖的水不宜多,糯米要蒸过心,洗沙不要炒干了,要有一定水分,猪肉一定要蒸烂。  

特点:油润光亮,肥而不腻,糯米滋润。


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