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卤水增香技巧以及如何让潮州卤水更鲜香?

什么是卤制品的香味?


说起卤制品的香味,首先要知道什么才是卤制品的香味。所谓卤制品的香味分几种:

一是闻起来有香味

这个香味主要是香料的香味被卤油吸附后散发出来的卤香味,其实卤水本身是没有什么香味的,香味主要来自于卤油。所以,卤肉的香料配方在这里就显得尤为重要了。

在卤肉配方中,有专门用于起增香效果的香料,有专门去腥除异的香料。同时,香料本身是个很奇怪的东西,基本上每一种香料都兼具了增香和去腥除异的作用,只不过,他们各有侧重功效而已,比如八角、桂皮等,主要作用就是增加香味;白蔻、香叶等,主要作用就是去除异味。 厨师之家www.chushihome.com

而还有部分香料,虽然也兼具了增香和除异的作用,但是因为自身的味道过于浓烈,使用不当的话,反而起反作用,掩盖了其他香料的味道,所以在使用这类香料时,要严格控制比例,以免喧宾夺主。比如丁香、灵草、甘松、香茅草、当归、川芎等,这类香料无论是单独使用过量还是合起来的总量过重,都会对卤肉的香味产生较大影响,最直观的就是抢味,让卤菜闻起来只有一种香料的味道而没有其他味道。

所以,要想卤肉闻起来香味十足,在做配方的时候,就要严格的控制各种香料之间的使用比例,增香类的香料使用量适当加重,而气味太过浓烈的香料使用量要减少,以免某些具有浓烈气味的香料过于突出而掩盖了其他香料的香味。 厨师之家www.chushihome.com

二是吃起来有香味

这个香味多是指卤肉的肉香味,任何食材都有其自身的特殊味道,蔬菜有清香味,豆类有豆香味,肉类有肉香味。在制作卤菜时,不能忽视了食材本身的味道,任何卤菜,如果吃不到其本身的味道,只吃得到香料味,也就不能称之为卤菜了。

所以在使用卤料制作卤水时,一定不能过量使用,否则,一旦卤料味道重了,掩盖了食材本身的味道,那就相当于吃香料,而不是吃卤菜了。香料在卤菜中,只是起一个辅助增香的作用,而并不是香料越多越好,正所谓“卤菜”的名字一样,我们主要是吃菜,卤,只是食材的一种加工手段而已,千万别让香料味抢走了食材的本味。 厨师之家www.chushihome.com

三是要有回味

通常说的唇齿留香,其实就是卤肉的回味,而这个回味,主要靠盐味来提升的,其次是靠一些调料来提升,比如甘草、冰糖等。

如果卤菜本身的盐度不够,即使加了再多的香料,吃起来也索然无味。尽管卤菜香料里有去腥除异的香料,但是,真正能去腥除异的还是要归功于“盐”。因为人的味觉对盐的感知是最强的,对甜味的感知次之,即使将食材吞进肚子里了,嘴里停留得最明显的味道还是盐味。 厨师之家www.chushihome.com

所以,如果卤菜吃起来要有“香味”,那一定是“盐”起了主要作用,加冰糖是缓和盐的咸度,使盐的咸味显得不那么生硬。香料的香气其实是吃不出来的,只能闻出来,举个例子,如果吃出了卤菜中有八角味道,那一定是尝到了八角自身特有的回甜味,而不是吃到了八角的香味。对于卤菜中盐的使用量,这个要靠我们自己去不断尝试,因为每个地方盐的咸度和地域口味不同,也就不可能有一个统一的使用标准了,可以根据实际情况,略微的做上下调整。


如何让潮州卤水更鲜香? 厨师之家www.chushihome.com


如何让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究,只有遵循好这些细节的东西,才能调出完美的卤水。

熬汤:

要想让卤水有足够的香味,汤料的选择非常重要。把常用的汤料归纳为四组,它们各司其职,组合出了充足的鲜香味。

1、大地鱼和干贝为一组,称为“海鲜组”,主要赋予卤水足够的鲜味。 厨师之家www.chushihome.com

2、金华火腿皮与金华火腿骨为一组,称为“风腊组”,主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

3、老母鸡、猪骨与五花肉为一组,称为“鲜肉组”,主要赋予卤水足够的香味。

4、猪皮和鸡爪为一组,称为“胶质组”,主要增加卤水的粘稠度。

调香:

香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存在众多的香料中,主要分成了四类: 厨师之家www.chushihome.com

1、卤水的“君”:南姜是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到增加香味的作用。

2、卤水的“臣”:白豆蔻、香茅为配角,主要是起到辅助增香的目的,它们的用量分别占到香料总量的8%。

3、卤水的“使”:干辣椒是卤水中的“点缀”,用量大概占到香料总量的4%-5%。

4、卤水的“佐”:其余的香料也是辅助调香,即所谓的“佐”。 厨师之家www.chushihome.com

但是不管对香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间一定不能太长,一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后,将香料捞出即可,不要将其一直放在卤水中。

调味:

1、鱼露。鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品,也是必不可少的,但鱼露的味道幽邃咸鲜,用量过多就会出现咸苦味,所以用它来调味宁少莫贪。

2、蒜头和干葱头。潮州人眼里,蒜头犹如“穷人味精”,不论是调卤水还是做菜,都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。 厨师之家www.chushihome.com

3、香料油。在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法,但是油脂的用量不能过多,一般控制在15%。

调色:

潮州卤水一般取原色为主,颜色的产生主要源自糖色,其次来自于老抽,所以产生的颜色是金红色,而非浓黑的酱色。卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛,尤其是各种肉类,经过卤煮之后,尤其美味。


来源:酱卤肉制品新型加工技术 张春晖 厨师之家www.chushihome.com


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