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这款鱼火锅底料很有特色,值得一试!

在成都有一家鱼火锅,每逢餐点,门前都有一大堆人排队, 有时候,等餐者磕下的瓜子壳能积累到一寸多厚,吃过的人都说,这家鱼火锅的底料很有特色。那么,这家鱼火锅的底料是怎样制作的呢?下面就带大家一起看看!

帅佳鱼火锅

帅佳鱼火锅美味实惠,将热销江湖菜改良成火锅锅底,人均在27元左右,毛利达到50%。

这款“鱼火锅”根据宜宾的“麻辣片片鱼”改良而来,做法大致相同,但底料却有差异,其在炒料时加入了金钩豆瓣、自制鳀鱼辣酱,还另外添入了蕨麻、景天、佛手参等几款来自青藏高原的香料,麻辣中带有酱香和鲜味,区别于一般的红汤锅底。 厨师之家www.chushihome.com

花鲢鱼(左) 乌鱼肉卷(右)

红汤锅底

麻辣底料制作:

三种油:

色拉油6000克,菜籽油4000克,牛油2000克。

糍粑辣椒2000克,鳀鱼辣酱1000克,金钩豆瓣酱500克,大葱段500克,小黄姜片250克,干红花椒、干辣椒段各200克,蒜末、泡姜末各150克,泡椒末100克,冰糖、白酒各50克。 厨师之家www.chushihome.com

香料A:

砂仁25克,草果(去籽)25克,八角15克。

香料B:

蕨麻25克,小茴香、白蔻各20克,景天、佛手参、桂皮各15克,灵草、肉蔻各10克。

1.锅入三种油小火烧至四成热,下入葱段、姜片小火慢炸至颜色焦黄,待香味全部融入油中,将葱姜捞出。 厨师之家www.chushihome.com

2.在油中下入糍粑辣椒小火炒15分钟,待水分全部去掉、辣椒颜色红亮,放入金钩豆瓣酱小火翻炒10分钟,待香味逸出,放入香料A、干红花椒(提前泡入白酒回软)小火炒5分钟至出麻香,下泡姜末继续小火炒5分钟,放入香料B小火炒10分钟,再下泡椒末、蒜末炒5分钟至出香,倒入鳀鱼辣酱小火炒7分钟,加入冰糖搅化,淋入白酒,关火放入干辣椒段拌匀,倒入大桶内加盖焖1-2天,沉淀后上面的是老油,下部即为麻辣底料。

鳀鱼辣酱制作: 厨师之家www.chushihome.com

1.红枣350克去核切碎;干香菇300克打碎成粉;鳀鱼干250克拣去杂质,打碎成粉。

2.锅入色拉油1500克烧至五成热,下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味,放入郫县豆瓣酱2000克(剁碎)、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香,加香菇粉、鳀鱼干粉继续翻炒5分钟即成。

1.麻辣底料沉淀后上面的老油。

2.自制麻辣底料。 厨师之家www.chushihome.com

3.锅入老油300克烧至五成热,下入葱段、泡红椒段、泡姜片各10克,泡酸菜段20克小火炒香,添入高汤1500克大火烧沸,加入永川豆豉碎40克,味精、鸡粉各20克,盐15克,白胡椒粉10克,冰糖8克炒匀,加白酒20克。

4.炒好的红汤倒入锅中。

5.锅入老油100克烧至七成热,下入干辣椒段30克、鲜青花椒20克炸香,起锅倒入红汤即成。

有兴趣的厨友, 厨师之家www.chushihome.com

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