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    川菜水煮系列菜品集锦

    现在渝派川菜中以“水煮”为名的荤菜真还不少,比如:水煮鱼、水煮兔、水煮腰片、水煮田鸡、水煮鳝段、水煮鱼鳅、水煮鸡肾等等,除了“煮”的对象不同,做法大同小异,口味也是以辣为主,兼顾麻味,以及或调以泡椒、或勾以糖醋、或加点植物辛香料等等。

    说起水煮鱼,更是大名鼎鼎,不单外地人,现在有的地道重庆人也以为就是川菜的代表作,水煮荤菜的祖师爷。殊不知渝派川菜中水煮系列的原型另有其菜,在传统川菜中,上谱入书最早的是“水煮牛肉”。还有一种“水煮肉片”是当年牛肉原料很少时,重庆大小餐馆菜谱上必有的川菜。

    为什么这些又辣又麻的典型川菜会叫水煮?菜品的命名方式太多太多,但主要的有:
    1、配料加主料命名
    如莴笋肉片、金钩白菜、珧柱冬笋、芹菜牛肉丝、韭黄肉丝、榨菜肉丝、青椒肉丝、仔姜牛肉丝等。
    2、以味型加主料命名
    如椒麻鸡片、红油免丁、糖醋排骨、家常海参、鱼香肉丝、豆瓣鱼、椒盐里脊、姜汁鸡块等。
    3、以术语(即烹制方法)加主料命名
    如水煮肉片、炒肝片、火爆腰花、干煸牛肉丝、红烧肉、熘鸡丝、软炸口蘑、炖牛尾、粉蒸肉等。
    4、以配料加烹制方法加主料命名
    如口蘑烧鸡、南瓜粉蒸肉等。
    5、以吉祥祝福、美称等命名
    如三色如意卷、福寿鱼翅、一品海参、红烧什景等。

    水煮是行业术语,是烹制方法的一种,主料是用加了调料的“水”煮制而成,因此水煮同炒爆煸烧熘炸炖一样仅是行业术语(烹制方法)而已,不是味型,的确也是有对不懂之人误导的成因,尤其是外省人,但长期的行业术语习惯以及多数人群都知晓水煮菜品,所以也不可能更改。

    水煮系列菜肴是川菜中的一朵奇葩,历史悠久。看似复杂的菜,其实却很简单易做的,对火候、刀工都没有太高的要求。
    专辑资料列表
    • 本教程以《青一色毛血旺》、《青一色水煮鱼》两款经典青一色菜品为例,详解青一色菜品的制作技术,配方准确、简明易学,相信大家看了以后就可以轻松掌握,完全可以用于饭店经营,给您的从业之路带来新的选择...
    • 这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版,该菜品从色香味方面,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,成为店中当之无愧的特色旺销菜...
    • 这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等,还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法,相信大家看了以后就可以轻松掌握...
    • 这道招牌川香鱼作为传统麻辣水煮鱼的精心改良版,使用秘制的腌鱼料及麻辣酱,使得鱼肉细嫩、麻辣鲜香,而且通过改进出品流程,将批量预制与出菜流程分开处理,也大大提升了出菜速度,简单易学,非常适合在饭店推出...
    • 菜籽油220g郫县豆瓣80g豆豉23g红花椒6.5g辣椒粉12g八角4.5g小茴0.5g甘草0.6g老姜15g大蒜16g青花椒5g辣椒精6g辣椒香精3g鸡肉香精1g花椒油2g食用盐30g味精6g肉...
    • 麻辣味是川菜中风味最浓厚辛香的味型,带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感,辅以盐及其他调味料,像糖、芝麻油和五香粉一类。代表菜品:水煮牛肉。水煮牛肉相传此菜首...
    • 此菜由水煮牛肉演变而来,其改良之处有两点:首先,将牛肉改刀后再擀成大而匀的薄片,裹匀红薯粉和辣椒碎,牛肉片变大了一圈且增加了厚度,因此用量可以减少一半,但是份量看上去却没有变化,依旧显得实惠。其次...
    • 水煮牛肉是著名川菜,四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主,口味属于香辣味。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪...
    • 原料:草鱼1条(约2500克)黄豆芽200克青花椒75克辣椒节300克郫县豆瓣200克葱节50克姜片5克精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清2个骨头汤2500克秘制老油、菜油各适量制法...
    • 原料:带皮猪五花肉500克,凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克,姜米10克,蒜米20克。香料:香叶、八角、橘皮各少许。调料:盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、刀口辣椒、水淀粉、菜油各适量。...
    • 在离重庆市区不远的一个地方,整条街上都打著卖水煮鱼的牌子。这个地方的水煮鱼以其麻辣鲜香、回味悠长的特点吸引著寻求口感刺激的过客,并且以其独特魅力使回头客踏上这片热土,连很多住在重庆市区的“好吃嘴”...
    • 水煮活鱼实际上源自厦门的川菜馆改良“水煮鱼”,只要是川菜馆无论大小,几乎都有这道菜,甚至一些街边小铺和食街排挡也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历,最先把正宗水煮鱼引进北京的沸腾鱼乡,理所当...
    • 风味特色:水煮鱼起源于重庆渝北地区,产生至今三十年的时间,迅速风靡大江南北。虽然都被称为“水煮”,但肉片与鱼的烹调方式却不尽相同,肉片是在以豆瓣加清水调制的一锅麻辣汤中煮熟,连汤带料一同上桌;而鱼...
    • 味型:麻辣味主料:瘦黄牛肉300克辅料:莴笋尖,芹菜,蒜苗调料:酱油2.5克,郸县豆瓣酱50克,辣椒油5克,醪糟汁30克,湿淀粉20克,精盐2克,干刀口辣椒粒15克,刀口花椒粒10克,胡椒粉4克,...
    • 材料:牛肉400g、青笋、蒜苗、牛肉高汤、花椒、干辣椒、姜、葱花、盐、郫县豆瓣酱、盐、味精、淀粉、油。做法:1、牛肉切薄片,加淀粉、盐腌十分钟。2、蒜苗青笋切段,姜切末。3、油锅烧热,入干辣椒、花...
    • 材料:草鱼1条、黄豆芽、香芹、蘑菇、料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量、八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量、葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜...
    • 食材:里脊肉250g、豆芽300g、油适量、盐适量、香叶适量、干辣椒适量、豆瓣酱适量、葱适量、姜适量、花椒适量、蛋清适量、蒜适量耗时:准备时间10-20分钟、制作时间10-20分钟做法1)黄豆芽择...
    • 原料:鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳配料:豆芽,或自己喜欢的蔬菜调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋...
    • 主料:主料:草鱼1条辅料:黄豆芽、香芹、蘑菇腌鱼片材料:料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量五香油材料:八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量其它调味...
    • 原料:墨鱼仔500克,黄芽菜200克,芹菜20克,姜末、蒜末各8克,干辣椒粉15克,葱花10克。调料:精盐4克,味精、生抽各3克,蚝油2克,豆瓣酱、酱油各5克,胡椒粉6克,麻辣油、辣酱各10克,熟...
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